A boire... absolument !

J'hésitais pour acheter une caisse de Pétrus; finalement j'ai bien fait d'attendre

 

TRÈS INTÉRESSANT POUR LES CONNAISSEURS EN VIN ET

SURTOUT LE PRIX NE FAIT PAS TOUJOURS LA QUALITE!!!

  • Le dictionnaire des mots du vin (page 1)
  • Généralités sur le vignoble de Bordeaux (page 1)
  • Les cépages du bordelais (page 1)
  • La vigne au rythme des saisons (page 1)
  • Le travail du vigneron (page 1)
  • La vinification des vins (page 1)
  • Le classement des appellations  (page 1)
  • Les régions du vignoble bordelais (page 1)
  • Les confréries vineuses (page 2)
  • Guide des millésimes des vins de Bordeaux (page 2)
  • Liste des communes girondines productrices de vin (page 2)
  • Les routes des vins de Bordeaux (page 2)
  • Les bases de la dégustation (page 3)
  • Conserver ses vins (page 3)
  • Erreurs à ne pas faire (page 3)
  • Conseils pour le service (page 3)
  • Accords mets et vins (page 3)
  • Les prix (page 3)

 

Le dictionnaire des mots du vin

 

A

B

Acescent : formation par des bactéries d’acide acétique (plus communément appelé vinaigre) en excès donnant un vin piqué (odeur acescente et goût de vinaigre) 

Acide : indique la vivacité et la fraîcheur, c’est l’un des éléments de la dégustation 

Acidulé : caractérise un niveau important d’acidité. Bien qu’à la limite du désagréable, c’est acceptable pour un vin qui recherche avant tout la fraîcheur 

Agressif : se dit pour un vin excessivement alcoolisé, désagréablement acide ou tannique 

Aigre : odeur de vinaigre, due à un excès d’acide acétique 

Aire d’appellation : territoire strictement délimité sur lequel doivent se situer les vignes pour avoir droit à l’appellation correspondante à ce territoire 

Alcool : composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L’alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degrés, il lui apporte la chaleur et contrebalance l’acidité en bouche 

Alcooleux : se dit des vins déséquilibrés par un excès d’alcool 

Amer : une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, l’acide et le salé). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs 

Ampélographie : étude descriptive, identification et classification des vignes 

Ample : se dit pour un vin plein, harmonieux, long en bouche 

Amylique : saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais, due à un excès d’alcool amylique. Provient généralement d’une vinification à température trop basse 

Animal : ensemble d’odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges vieux, maintenant souvent perçues comme un défaut 

A.O.C. : Appellation d’Origine Contrôlée. Une A.O.C. garantit l’authenticité de la provenance d’un produit de qualité supérieure dont les caractères sont liés au milieu géographique. Interviennent également des critères liés aux conditions de production, ainsi que des analyses et dégustations. Elle est attribuée par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée) 

Apre : vin dominé par des tannins excessifs 

Apyrène : adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins 

Aqueux : vin peu concentré, issu d’une matière diluée par la pluie avant ou pendant la vendange 

Aranéeux : comme exemple, on dit que le dessous d’un limbe est aranéeux lorsque celui-ci est couvert de poils 

Aromatique : important niveau d’intensité olfactive provenant d’un vin issu de cépages qui ont naturellement des arômes prononcés 

Arôme : en toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issues du vieillissement 

Assemblage : mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec le coupage (voir ce mot). Les vins de Bordeaux sont issus de l’assemblage de plusieurs cépages préalablement récoltés et vinifiés séparément afin d’atteindre l’harmonie et l’équilibre souhaités 

Astringence : en dégustation, âpreté en bouche rencontrée avec un vin tannique 

Astringent : sensation de sécheresse due au tanin 

Austère : vin peu aromatique, marqué en bouche par l’acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes

Baie : synonyme de " grain de raisin " 

Bailhot : c’est le panier du vendangeur 

Balisca : voir Biturica 

Balsamique : catégorie d’odeurs (résine, encens, vanille) 

Balthazar : bouteille d’une contenance de 12 litres 

Ban des vendanges : fête qui marque le début des vendanges 

Barrique : dans le bordelais contient 225 litres (300 bouteilles) 

Bâtonnage : remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve 

Biodynamie : méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l’année 

Biologie : la viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l’on fait appel aux labours, à l’épandage de composts, de fumier et plus généralement à tout produit d’origine naturelle tels que les insecticides végétaux pour ne citer qu’eux 

Biturica : nom donné au cépage Balisca lors de son introduction dans le bordelais à l’époque romaine 

Boisé : avec des odeurs de vanille, cèdre, caramel, pain grillé... 

Bonde : pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l’orifice supérieur des barriques 

Bontemps : récipient en bois utilisé pour le collage (voir ce mot) du vin ; ce mot a donné son nom aux confréries des Graves, du Médoc et du Sauternes 

Botrytis Cinerea : champignon microscopique qui provoque la " pourriture noble " du raisin avec un desséchement des baies 

Bouche : ensemble des caractères perçus par la bouche que l’on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et final 

Bouchonné : odeur de moisissure et de bouchon pourri, dominant les saveurs du vin, le rendant imbuvable 

Bouquet : terme général pour décrire les caractéristiques olfactives d’un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement 

Bourru : se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer 

Brut : se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre

C

D

Cachet : impression d’ensemble évoquant un vin original et élégant 

Capiteux : se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux 

Caractère : impression d’ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre 

Caséine : protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage (voir ce mot) des vins blancs 

Caudalie : unité de mesure (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand 

Cavaillon : bande de terre située dans l’alignement des pieds de vigne et qui ne peut être travaillée par la charrue 

Cépage : nom donné aux différentes variétés de plants de vignes. Dans les vignobles d’appellation, la sélection des cépages est rigoureusement réglementée. La particularité des vins de Bordeaux est qu’ils résultent de l’assemblage de plusieurs cépages. En rouge : le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Cot (ou Malbec), le petit Verdot, et la Carmenère. En blanc : le Sémillon, le Sauvignon blanc, la Muscadelle, le Colombard, le Merlot blanc et l’Ugni blanc 

Chai : désigne le local où sont stockées les barriques, et donc celui où est travaillé et stocké le vin 

Chaleureux : vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu’un vin capiteux 

Chambré : se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente 

Chapeau : parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc…) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation 

Chaptalisation : opération strictement réglementée consistant à sucrer le moût avant fermentation ; 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré 

Charnu : se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool 

Charpenté : se dit pour un vin équilibré et harmonieux, de bonne constitution tannique 

Château : Nom utilisé pour désigner une exploitation viticole possédant les bâtiments appropriés pour la production et l’élevage du vin. Autres noms : domaine, cru, clos… 

Chlorose : conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches 

Clair : vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En Champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse 

Clairet : vin issu d’une macération courte, rouge franc peu coloré proche du rosé, léger et de faible intensité. Deux AOC portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet 

Claret : au Moyen-Âge, nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux 

Clavelin : bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62cl, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes 

Clone : série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère 

Clos : parcelle de vigne entourée de murs 

Complet : vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien 

CM : mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents 

Col : partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols 

Collage : méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique ; le meilleur produit étant le blanc d’œuf battu en neige dans le Bontemps (voir ce mot) qui, par coagulation, précipite les particules en suspension dans le vin 

Corps (avoir du) : se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec 

Corsé : vin à caractère bien marqué, bien coloré, possédant une saveur bien prononcée qui emplit bien la bouche 

Coupage : mélange de vins d’origines différentes. A ne pas confondre avec l’assemblage (voir ce mot) 

Court : se dit pour un vin manquant de persistance en finale 

Court noué : dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index et vivant dans le sol 

Cryptogamique : se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne 

Cuisse (avoir de la) : se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé 

Cuvée : vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée

Dame Jeanne : bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport 

Débourbage : étape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin 

Débourrement : éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel 

Décanter : opération consistant à verser le vin de sa bouteille d’origine dans une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s’ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s’exprime et ses tannins s’arrondissent 

Décavaillonnage : travail consistant à tirer le cavaillon (voir ce mot) 

Dégorgement : opération d’élimination du dépôt des vins effervescents (obtenu suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif 

Délicat : vin léger et fin Demi-sec : le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6% de liqueur d’expédition 

Dense : vin issu d’une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives 

Dépouillé : vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité) 

Déséquilibré : le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l’acidité, au nez le boisé 

Desséché : vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l’acidité ou les tannins 

Détartrage : opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposé sur les parois des cuves de fermentation 

Distingué : vin élégant qui a de la personnalité 

Douceâtre : la bouche a une saveur sucrée mais déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d’acidité

Doucereux : se dit pour un vin léger déséquilibré vers la saveur sucrée 

Douelle : planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau 

Douilh (ou Douil) : récipient en bois qui sert à transporter la vendange 

Doux : le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 g par litre 

Dur : Excès de tannins et d’acidité. Peut s’atténuer dans le temps

E

F

Ecoulage : soutirage du vin en fin de fermentation pour séparer le vin de goutte ; le reste est pressé et donne le vin de presse (ou de marc) 

Egrappage : opération qui consiste à séparer les baies et les rafles qui sont écartées pour la vinification 

Elevage : travail effectué sur le vin pendant la période de vieillissement 

Empyreumatique : catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron) 

Entre-nœud : voir mérithalle 

Enveloppé : vin riche en alcool du gras et du moelleux 

Epais : impression d’ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de matière 

Epanoui : vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tannins sont fondus 

Epicé (arôme d’épices) : catégorie de parfums de type poivré, mais aussi de girofle, de genièvre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil 

Equilibre : pour les vins blancs, les éléments qui participent à l’équilibre sont l’acidité, d’une part, et l’alcool et le sucre résiduel, d’autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps. L’équilibre est une notion fondamentale de la dégustation 

Etoffé : vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir 

Eventé : vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée (contact de l’air prolongé) 

Excoriose : maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement 

Extra-brut : se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre 

Extraction : action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin 

Extrait sec : ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin

Fade : se dit d’un vin manquant de saveur en raison d’une acidité anormalement basse 

Faible : impression d’ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S’applique aussi à chacune de ses composantes séparément (on dit par exemple "faible en acidité") 

Fatigué : le vin a perdu provisoirement ses qualités, par exemple, après un transport. Une seule solution, le laisser reposer 

Féminin : caractérise un vin léger et tendre 

Ferme : A la fois niveau d’intensité de l’acidité (il y en a un peu plus que dans un vin vif) et niveau d’intensité des tannins (un peu moins de tannins que dans un vin âpre). Désigne un vin qui a du corps et du nerf 

Fermé : vin est en transition entre ses arômes primaires de fruit et ses arômes secondaires en devenir. A ce stade, l’acidité, les tannins, la structure ressortent et le vin est olfactivement bloqué 

Fermentation : transformation d’une substance par l’action d’un ferment 

Fermentation alcoolique : par l’action des levures, c’est la transformation des sucres en alcool et donc du jus de raisin en vin 

Fermentation malolactique : par l’action des bactéries, transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple 

Feuillette : fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres 

Filtration : technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée 

Finale : prolongation des goûts et des arômes, une fois le vin avalé 

Floral : catégorie de parfums s’apparentant aux fleurs (acacia, aubépine, pivoine, rose, violette) 

Flou : indique un manque de limpidité du vin. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique 

Fondu : désigne un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlés 

Foxé : catégorie particulière de parfums entre le renard et la punaise écrasée. Parfums typiques de certains cépages hybrides 

Frais : indique un niveau d’acidité agréable sans être excessif, qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Parfois utilisé pour indiquer que le vin n’a pas vieilli 

Franc : se dit pour un vin agréable et sans défaut 

Friand : vin avec un niveau d’acidité agréable et fruité 

Fruité : vin qui dégage une agréable impression de fruit 

Fumé : nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrahs

 

 

G

H

Généreux : se dit pour un vin riche en alcool, mais équilibré 

Glycérine : constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux 

Gouleyant : désigne un vin frais et léger, qui se boit facilement 

Grand : sous-entendu grand vin, indique un vin dépassant la moyenne 

Gras : se dit pour un vin onctueux, plein, harmonieux 

Grossier : impression d’ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère. Qualifie aussi de grosses bulles pour les champagnes

Harmonieux : les constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu’à se fondre ensemble 

Herbacé : catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle 

Honnête : vin droit, sans défaut, franc. Possède les qualités minimales

 

I

J

Impériale : dans le Bordelais, bouteille d’une contenance de 6 litres 

Involuté : se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L’aspect contraire se dit révoluté (voir ce terme)

Jambes ou larmes : traces que laisse un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées 

Jéroboam : bouteille d’une contenance de 4,5 litres dans le bordelais et de 3 litres en Champagne

L

M

Lactique : acide obtenu par la transformation de l’acide malique (malolactique). Aussi catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais), dans le chardonnay notamment 

Léger : vin sans trop d’alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré 

Levure (goût de) : les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies) 

Lie : dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages 

Limbe : partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme également employé pour indiquer une feuille de vigne 

Limpide : vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension 

Longueur en bouche : sensation agréable et persistante laissée par un vin après la dégustation (voir le mot " persistance ") 

Louche : la robe est trouble. C’est normal en cours de fermentation ou d’élevage mais très anormal en bouteille, car le vin est alors attaqué par une maladie microbienne 

Lourd : mesure la richesse du vin et, plus spécifiquement, sa consistance. Encore plus consistant, il serait visqueux. Implique une déficience d’acidité. Souvent utilisé pour désigner un vin chargé en alcool 

Lumière (goût de) : goût anormal développé par certains vins, et particulièrement le champagne, laissés à la lumière

MA : mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n’appartient pas au professionnel élaborant le Champagne 

Macération carbonique : première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique 

Malolactique : voir fermentation malolactique 

Mâche : vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l’impression de le mâcher 

Madérisé : se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère (d’où son nom). La couleur change également pour devenir moins brillant 

Magnum : bouteille d’une contenance de 1, 5 litre 

Maigre : vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière 

Marc : résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’obtenir de l’alcool ou eau de vie 

Mathusalem : bouteille d’une contenance de 6 litres 

Méchage : opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve 

Mercaptan (goût de) : composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’oeuf pourri. Lié à la réduction par manque d’aération 

Mérithalle : le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé nœud ; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-nœud ou un mérithalle 

Merrain : bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts 

Millerandage : affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes 

Mince : vin manquant de structure et de caractère 

Moelleux : pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu’un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras et souple (peu acide). Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre 

Moisi : mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris 

Mordant : niveau d’acidité excessif du vin. Peut, dans certains cas, être flatteur 

Mordoré : se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune 

Moût : jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique 

Musc : odeur rappelant celle de la substance animale du même nom

Muscatée : parfum caractéristique rappelant le cépage muscat 

Muselet : lien métallique coiffant les bouchons des vins effervescents 

Musqué : parfum lourd et capiteux rappelant le musc 

Mutage : arrêt de la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d’alcool neutre

N

O

ND : mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette 

Nerveux : avec une acidité soutenue mais agréable 

NM : mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux 

Nabuchodonosor : bouteille d’une contenance de 15 litres, soit 20 bouteilles 

Nouaison : cycle végétatif de la vigne intervenant quand la floraison est terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin

Odeur : caractérise les parfums perçus directement par le nez. A ne pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction 

Oenologie : science du vin, de sa vinification et de son élevage 

Oenographile : collectionneur d’étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie 

Œnophile : personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage 

Olfaction : activité du sens de l’odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction 

Onctueux : pour des vins doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux. Plus généralement, c’est un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse 

Organoleptique : l’ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect visuel, odorat et toutes les sensations buccales

Ouillage : opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation 

Ovoïde : une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l’aspect, la forme d’un œuf 

Oxydation : désigne l’influence de l’oxygène de l’air sur le vin 

Oxydé : se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation prolongée. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables

P

R

Pâle : indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée 

Pampre : rameau de vigne avec feuilles et grappes 

Pâteux : indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop peu d’acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c’est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final 

Passerillage : raisins laissés sur souches au-delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri 

Perlant : se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant 

Persistance : synonyme de longueur, traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d’un vin. Est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée 

Pétillant : vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise 

Phylloxéra : minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIXème siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqûres du phylloxéra 

Pièce : unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres 

Pierre à fusil (odeur de) : parfum typique de l’étincelle produite par le choc d’un silex et qu’on trouve dans certains sancerres ou chablis 

Pigeage : opération consistant à enfoncer le chapeau formé au-dessus de la cuve de fermentation dans la partie liquide (moût), afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact 

Piqué : odeur aigre (vinaigre) d’un vin atteint d’acescence 

Plat : vin aromatiquement déficient avec peu d’acidité et peu de matière 

Plein : se dit pour un vin consistant et équilibré, qui a du corps 

Polyphénols : composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants) et les tannins 

Pourri (goût de) : élaborés à partir de raisins atteints de pourriture grise, les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu’à des odeurs de moisi 

Pourriture noble : grâce au microclimat particulier de la région des liquoreux dans le bordelais, le Botrytis Cinerea (ou pourriture noble) est un champignon microscopique qui se développe sur les raisins pour les transformer qualitativement, en augmentant la concentration en sucre 

Pressurage : opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique 

Pruine : sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains 

Puissant : se dit d’un vin plein, corsé, avec du bouquet, et fortement alcoolisé

Rafle : grappe de raisin sans ses grains, le support végétal des baies

Rafle (goût de) : lorsque le raisin n’est pas éraflé et que la rafle n’est pas mûre, la rafle apporte une certaine astringence au vin 

Rancio : terme espagnol définissant les parfums de noix, de torréfaction que prennent certains vins après une longue et lente oxydation (vins jaunes, Xérès) 

Râpeux : indique un vin avec un niveau de tannins particulièrement élevé 

Rêche : le niveau de tannin d’un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs 

Rège : terme bordelais qui désigne un rang de vigne 

RC : mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée 

Réhoboam : bouteille d’une contenance de 4,5 litres 

Révoluté : se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés. L’aspect contraire se dit involuté (voir également ce terme) 

Riche : se dit d’un vin ample, puissant, généreux et équilibré 

RM : mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte 

Robe : aspect et couleur du vin 

Rond : se dit pour un vin souple et équilibré, légèrement velouté, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée 

Rôti (goût de) : utilisé spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit "rôti plein". Donne des arômes de confits

S

T

Saignée : opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation 

Salmanazar : bouteille d’une contenance de 9 litres 

Sec : se dit pour un vin sans charme, manque de douceur. Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4% de liqueur d’expédition 

Séveux : indique un vin concentré issu d’une belle matière première ; utilisé aussi parfois dans le sens d’un vin riche en alcool et en arômes 

Sirupeux : vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible. S’applique de manière positive à des vins liquoreux d’exception et de manière négative dans les autres cas 

Solide : vin bien constitué appuyé sur une solide charpente. Demande en général à vieillir 

Souple : se dit pour un vin suave et aimable, sans être mou 

Soutirage : passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies 

Soyeux : vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant 

SR : mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres 

Stress hydrique : réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies 

Structuré : se dit pour un vin bien charpenté et harmonieux 

Suave : vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique 

Sucrage : voir chaptalisation 

Sucre résiduel : sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool

Tannin (ou tanin) : substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps 

Tannique : se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement 

Tartre : dépôt cristallin formé par la précipitation de l’acide tartrique 

Tartrique (acide) : principal acide fixe qui compose le vin 

Tonneau : unité de mesure traditionnelle en bordelais, il correspond à quatre barriques, soit 900 litres ou 1200 bouteilles ou encore 100 caisses ; à noter qu’il n’existe pas de fût à cette dimension, cette unité de mesure sert aux transactions 

Trie : trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux 

Trouble : tout comme le terme "louche", il indique un manque de limpidité du vin. C’est normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille 

Tuilé : couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement

 

 

V

 

V.D.Q.S. : Vin Délimité de Qualité Supérieure 

V.D.N. : Vin Doux Naturel 

Végétal : catégorie de parfums qui peut être de type vert (buis, fougère), tisane (thym, chèvrefeuille, fenouil) ou encore de champignons. Le caractère herbacé (défaut) en est un cas particulier

Velouté : se dit pour un vin gras et onctueux 

Venaison : odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin 

Véraison : moment où les grains de raisin (les baies) deviennent translucides et commencent à se colorer (rouge vif ou jaune translucide) 

Verdeur : caractère d’un vin trop acide (ou trop vert, voir ce mot) ; le fait de servir le vin très frais a pour conséquence de diminuer cette verdeur 

Vert : vin très jeune, dont les raisins ont manqué de maturité 

Vieux : appréciation d’ensemble indiquant que le vin est sur sa phase déclinante 

Vif : vin dominé par l’acide, mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger 

Vin cuit : vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage 

Vin de goutte : vin obtenu par simple gravité (par opposition au vin de presse) lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation

 

Vignoble de Bordeaux


Carte des subdivisions du 
Bordelais 


Désignation(s)

Vignoble de Bordeaux

Appellation(s) principale(s)

bordeauxsaint-julienpauillacmargauxsauternessainte-croix-du-montcastillon-côtes-de-bordeauxetc.

Type d'appellation(s)

AOC-AOP régionales, sous-régionales et communales
et une 
IGP

Reconnue depuis

décret-loi du 30 juillet 1935

Pays

France

Région parente

Nouvelle-Aquitaine

Sous-région(s)

MédocGravesSauternaisEntre-deux-MersLibournaisBlayais et Bourgeais

Climat

Océanique

Ensoleillement
(moyenne annuelle)

2 083 heures

Sol

sables et graviers ou argilo-calcaire

Superficie plantée

118 000 hectares

Nombre de domaines viticoles

9 820 viticulteurs

Cépages dominants

merlot N, cabernet sauvignon N, cabernet franc N, sémillon B, sauvignon B et muscadelle BN 1

Vins produits

rouges, quelques blancs, des liquoreux et des mousseux

Production

5 983 000 hectolitres en 2010

Rendement moyen à l'hectare

maximum variant selon les appellations, de 25 hectolitres par hectare (sauternes) à 125 hectolitres par hectare (IGP atlantique)

 

Le vignoble de Bordeaux est le vignoble regroupant toutes les vignes du département de la Gironde, dans le Sud-Ouest de la France. Certains vins qui y sont produits sont parmi les plus réputés et les plus chers du monde, faisant du bordeaux une référence mondiale.

La production du vignoble est variée : environ 80 % de vins rouges (comme le pomerol ou le pauillac) et 20 % de vins blancs secs (tel que l'entre-deux-mers ou le pessac-léognan) ou liquoreux (par exemple le sauternes ou le cadillac), auxquels s'ajoutent des rosés, des clairets, et des vins mousseux (le crémant de Bordeaux). L'existence de 63 appellations différentes au sein du vignoble s'explique par la diversité des terroirs, c'est-à-dire des types de sols, des cépages cultivés, des pratiques de culture et de vinification.

Le nombre d'appellations a légèrement augmenté dû au changement de noms des Côtes (exemple : avant c'était Côtes de Blaye, C'est devenu Blaye-côtes-de-Bordeaux). Cependant l'appellation sous l'ancienne version existe toujours et des viticulteurs continuent de l'utiliser.

Avec 117 200 hectares cultivés et une production de cinq à six millions d'hectolitres de vin par an, la Gironde est le troisième département viticole français en termes de production globale après l'Hérault et l'Aude, mais le premier pour les AOC en volume.

Historique

Antiquité

La vigne est présente dans la région de Bordeaux depuis l'Antiquité : les notables de Burdigala (nom de la cité de Bordeaux, emporium au temps de l'Empire romain) auraient décidé de créer leur propre vignoble en raison du prix élevé des vins en provenance de Narbonnaise et d'Italie, importés par les négociants romains, mais aussi pour exporter eux-mêmes par voie de mer. Strabon, pourtant attentif aux vignes, ne constata pas leur présence sous le règne d'Auguste au début du ier siècle, quand il nomma Bordeaux « pour la première fois sous son nom antique de Burdigala ».

La création d'un vignoble fut favorisée par la relative facilité de commercer avec la Bretagne (l'actuelle Angleterre) et les régions de l'Europe du Nord. Le cépage biturica, nommé aussi biturigiaca, que Pline l'Ancien et Columelle décrivent, aurait été adopté par les Bordelais en raison de sa bonne tenue sur les terroirs frais et humides des bords du golfe de Gascogne (la supposition ne fait pas l'unanimité). Pline puis Columelle vont découvrir Burdigala et parler de culture de la vigne. L'historien Roger Dion considère que ce biturica est à l'origine du cabernet franc, du cabernet sauvignon ou de leur proche ancêtre.

Il est admis que le poète Ausone (Decimus Magnus Ausonius), consul à Burdigala sous les empereurs Valentinien Ier et Gratien au ive siècle, aurait possédé une villa et des vignes à Saint-Émilion (d'où le nom du célèbre Château Ausone). Le vignoble occupait alors probablement les terrains argilo-calcaires, puisque les terres de graves ne seront drainées que beaucoup plus tard. Les documents manquent en ce qui concerne le sort du vignoble après l'écroulement du monde romain.

Moyen Âge

Au XIIe siècle, la Guyenne (correspondant approximativement à l'actuelle Aquitaine) devient un territoire du roi d'Angleterre à la suite du remariage d'Aliénor d'Aquitaine avec Henri Plantagenêtcomte d'Anjou et roi d'Angleterre sous le nom d’Henri II. À cette époque, les rois d'Angleterre étaient d'origine française (normande et angevine) depuis Guillaume de Normandie, le français était d'ailleurs la langue officielle de la Cour d'Angleterre. Le commerce vinicole se développe dans la proche périphérie sud de la ville de Bordeaux, sur l'actuelle terre des graves ; le Médoc n'est encore qu'une lande caillouteuse et marécageuse très pauvre.

Au XIIIe siècle, la prise de La Rochelle, port exportateur des vins bordelais, par le roi de France transforme Bordeaux en port exportateur privilégié des vins à destination du marché anglais. Le roi d'Angleterre accorde alors d'importants privilèges fiscaux aux négociants bordelais : ces derniers se mettent à planter de la vigne à tour de bras, cependant nous n'avons aucune idée de la surface couverte en vignes soit en nombre de pieds soit en nombre d'hectares. Le vignoble s'étend vers le Libournais. À l'époque, le vin, obtenu par fermentation d'un mélange de jus de raisins noirs et de raisins blancs, était clair, d'où son nom de « claret » (perpétué aujourd'hui par le bordeaux-clairet), par opposition au vin noir (black wine) du haut-pays (vins de Cahorsde Gaillacde Bergerac…), très concentré en tanins. Le « privilège bordelais » accordé aux producteurs locaux permettait de vendre en priorité les vins du cru, avant l'arrivée des vins du haut-pays, bloqués jusqu'à la Toussaint ou Noël. Ce privilège était très important à une époque où le vin se conservait mal. Hugh Johnson mentionne : « Selon toute vraisemblance, ces vins étaient souvent meilleurs et plus puissants que la plupart de ceux produits autour de Bordeaux. C'est pourquoi les Bordelais les jalousaient et s'efforçaient de vendre en priorité leur propre production ».

Au XIVe siècle le nouveau pape Clément V, servait le vin de sa région de Graves, que ce soit dans sa résidence d'Avignon ou à Oxford. Ce n'est qu'à partir du XVIe siècle qu'apparaissent des exploitations viticoles proches de celles d'aujourd'hui, avec les pieds de vigne plantés en sillons. Le 29 juin 1451, Charles VII occupe Bordeaux qui est reprise par l'Anglais John Talbot (le connétable anglais a donné son nom au château Talbot) en 1452, au grand soulagement des négociants bordelais, tels les Montaigne, jaloux de leurs franchises accordées par les rois anglais. En 1453, à la suite de la bataille de Castillon, la ville redevient une possession française et la guerre de Cent Ans s'achève. Mais la ville n’apprécie guère la tutelle du roi de FranceCharles VII décide de faire de Bordeaux, restée assez anglophile, une ville royale et le 9 octobre 1453 interdit le commerce du vin bordelais avec l’Angleterre, la ville perdant alors sa prospérité.

 

Époque moderne

Le port de Bordeaux, qui a permis l'exportation du vin.
Claude Joseph Vernet, Première vue du port de Bordeaux prise du côté des Salinières, 1758, Musée national de la Marine.

 

 

En 1599Henri IV fait venir des techniciens des Pays-Bas pour drainer les zones marécageuses du royaume, afin d'accroitre la surface agricole. Ce travail, réalisé à grande échelle dans le marais poitevin, profite aussi au Médoc et aux zones humides entourant Bordeaux (appelées « palus »). Le financement de ces grands travaux n'étant pas finalisé, des hommes d'affaires néerlandais achètent à bas prix des terrains, à charge pour eux de les mettre en valeur. Ils transforment aussi les méthodes commerciales : ils diffusent en Europe des boissons jusqu'ici inconnues telles que le chocolat, le café ou le thé, ainsi que d'autres boissons alcoolisées (bières fortes et gin). De plus, les Hollandais encouragent la production de vins plus à leur goût comme des vins blancs doux (ils appréciaient ceux produits autour de Sauternes, qui n'étaient alors pas encore des liquoreux) et des vins noirs (en fait, des vins rouges tels que nous les connaissons aujourd'hui) non seulement dans le Bordelais, mais aussi à Cahors et au Portugal (les premiers vins de Porto leur seraient dus). Ces nouvelles boissons concurrencent durement les clarets gascons, plus au goût des Anglais.

La famille Pontac choisit alors une nouvelle voie pour produire son vin : la vigne est bien soignée, les vins rubis, puissants et corsés sont aptes à une grande garde (grâce au soufrage, au soutirage et à l'ouillage) et élevés dans des barriques neuves en chêne et vendus sous le nom de ces domaines (Haut-Brion à Pessac et Pontac à Saint-Estèphe). Profitant d'une auberge qu'elle détient à Londres (Pontack's Head, « l'Enseigne de Pontac », sur Abchurch Lane dans la City, véritable bar à vin avant la lettre, démolie en 1780), la famille Pontac fait connaître ses vins en Angleterre, les vend elle-même en spécifiant son origine et serait la première créatrice d'un cru qui porte son nom, le Haut-Brion. Ils sont si appréciés qu'ils finissent par se vendre plus cher que les clarets ordinaires. Les autres négociants et bourgeois bordelais se mettent alors à les imiter, les affaires fleurissent et le vignoble s'étend largement, cette fois vers les graves du Médoc et du Sauternais, ainsi que dans les régions de Blaye et Bourg (on parle d'une « fureur de planter »). C'est à cette époque que les vignobles du Médoc sont créés. Les parlementaires sont parmi les grands propriétaires, tel que Nicolas-Alexandre de Ségur (surnommé le « prince des vignes » par Louis XV, propriétaire de LatourLafiteMouton et Calon-Ségur) ou Montesquieu (propriétaire de La Brède, dans les graves) ; du même coup naissent les crus bordelais, qui commencent à se faire connaître à Paris et Versailles, introduit à la Cour par le duc de Richelieu (duc de Fronsac, puis maréchal de France et gouverneur de Guyenne), d'où le surnom donnée au bordeaux de « tisane du Maréchal » ou de « tisane à Richelieu » (on lui attribuait des vertus médicinales) et au nom du « Château Richelieu », domaine viticole acheté à Fronsac en 1532 par le cardinal.

Des négociants anglais, flamands, allemands, russes et irlandais s'installent à Bordeaux à partir du XVIIe siècle (on retrouve leurs noms dans ceux des crus actuels : Lynch-Bages et Lynch-MoussasMouton Rothschild et Lafite RothschildLangoa Barton et Léoville BartonBoyd-CantenacPrieuré-LichineKirwanCantenac Brown, etc.), notamment hors de l'enceinte fortifiée dans ce qui devient le quartier des Chartrons qui se couvre d'entrepôts. Sous le règne de Louis XIV, le protestantisme est persécuté puis interdit (par l'édit de Fontainebleau de 1685) : les huguenots bordelais se réfugient à RotterdamAmsterdam et Hambourg, s'y installant comme négociants en vin. La mise en bouteille à la propriété commence à se pratiquer pour les meilleurs vins, d'où de gros besoin en verre : Pierre Mitchell fonde en 1723 la première verrerie bordelaise, utilisant du charbon anglais, standardisant les bouteilles sous la forme de ce qu'on appelle depuis la « bordelaise ». D'autres verreries s'ouvrent à Sainte-Foy-la-Grande en 1735 et à Libourne en 1750. En avril 1776, un édit de Turgot supprime tous les privilèges fiscaux relatifs au vin mais les négociants et le parlement de Bordeaux parviennent à faire limiter ce « privilège de Bordeaux » uniquement à la sénéchaussée, zone très réduite du département.

 

Époque contemporaine

 

Le château La Louvière (appellation pessac-léognan), une des demeures construites au tout début du XIXe siècle, de style classique.

Le château Pichon Longueville (appellation pauillac), construit au milieu du XIXe siècle, de style Louis XIII.

Le XIXe siècle voit l'enrichissement des propriétaires et des négociants bordelais, qui investissent en plantant encore plus de vignes et en faisant construire des demeures appelés « châteaux » (avec parfois des tours fantaisies de style néo renaissance) sur leurs domaines, en plus du cuvier et du chai. Les progrès techniques permettent de laisser vieillir le vin sans qu'il se dégrade trop vite. En 1853, la ligne ferroviaire Paris - Bordeaux est inaugurée, permettant le transport en masse de vin vers la capitale, tandis que les exportations vers l'Europe du Nord (le Royaume-Uni, l'Allemagne et les Pays-Bas) et l'Amérique (l'Argentine et les États-Unis) augmentent. Il faut attendre le Second Empire pour que les vins rouges de Saint-Émilion et de de Pomerol s'installent à leur tour aux premiers rangs de la production viticole bordelaise, derrière les crus du Médoc, des Graves et du Sauternais, dont 79 domaines sont classés en 1855 (58 produisent du rouge, 21 du blanc). Mais le XIXe siècle fut aussi le siècle de l'arrivée à Bordeaux de l'oïdium (en 1857), du phylloxéra (dès 1866, mais surtout de 1875 à 1892) et du mildiou (en 1878), qui ravagent le vignoble. C'est à Bordeaux qu'on invente la fameuse « bouillie bordelaise » qui permet de lutter contre le mildiou : c'est un mélange d'eau, de sulfate de cuivre et de chaux qui stoppe les ravages de cette moisissure. On doit cette invention à Alexis Millardet et Ulysse Gayon.

En 1901, est fondée l'Union syndicale des propriétaires des crus classés du Médoc, regroupant les représentants des négociants, des grands domaines comme des petits producteurs, dans le but de contrôler l'origine du vin pour lutter contre les fraudes. En 1911, la production du bordeaux est limitée au seul département de la Gironde, car auparavant les vins du Sud-Ouest étaient souvent vendus sous ce nom ou les vins coupés avec ceux de la vallée du Rhôned'Algéried'Espagne ou de Sicile ; en 1932 un critique disait que « la production du vignoble bordelais est si importante [...] qu'elle suffit à assurer au moins le quart de ce qui s'en consomme ». 1935 voit la création du Comité national des appellations d'origine sur proposition du député de Gironde Joseph Capus ; dès 1936, les 24 premières appellations d'origine sont définies. En 1948, l'État créé le Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux (le CIVB), chargé de la promotion collective, de l'assistance technique, de l'encadrement des contrats et du contrôle.

Les appellations bordelaises sont, par ordre chronologique de création : le barsac, le loupiac, le côtes-de-blaye, le cérons, le bourg, le côtes-de-bourg, le bourgeais, le sainte-croix-du-mont (décrets du 11 septembre 1936), le sauternes (décret du 30 septembre 1936), le montagne-saint-émilion, le haut-médoc, le Parsac-saint-émilion (disparu, annexée par l'AOC montagne-saint-émilion), le médoc, le saint-georges-saint-émilion, le saint-estèphe, le saint-julien, le pauillac, le puisseguin-saint-émilion, le lussac-saint-émilion, le saint-émilion, le bordeaux (14 novembre 1936), le pomerol, le lalande-de-pomerol, le néac (disparu, fondue dans le lalande-de-pomerol) (8 décembre 1936), le sables-saint-émilion (annexé par le saint-émilion), le fronsac, le graves, le graves-supérieures (4 mars 1937), le côtes-de-bordeaux-saint-macaire, le graves-de-vayres, le sainte-foy-bordeaux, l'entre-deux-mers (31 juillet 1937), le moulis-en-médoc (14 mai 1938), le canon-fronsac (1er juillet 1939), le bordeaux mousseux (16 mars 1943 ; devenu le crémant de Bordeaux), le bordeaux-supérieur (14 octobre 1943), le côtes-de-fronsac (annexé par le fronsac), le côtes-canon-fronsac (5 janvier 1944 ; fondu dans le canon-fronsac), le premières-côtes-de-bordeaux (8 février 1945), le margaux (10 août 1954), le saint-émilion grand cru (7 octobre 1954), le bordeaux-aux-côtes-de-castillon (15 juillet 1955 ; fusionné dans le côtes-de-bordeaux), le bordeaux-clairet (21 janvier 1956 ; devenue une dénomination de l'appellation bordeaux), le listrac-médoc (8 mai 1957), le bordeaux-côtes-de-francs (26 mai 1967 ; fusionné dans le côtes-de-bordeaux), le cadillac (10 août 1973), le pessac-léognan (9 septembre 1987), le crémant de Bordeaux (3 avril 1990) et le côtes-de-bordeaux (29 octobre 2009).

À la fin des années 1940, le russe blanc Alexis Lichine, propriétaire du château Prieuré-Cantenac et du château Lascombes, amorce la relance des exportations des vins bordelais vers les États-Unis que la prohibition et la Seconde Guerre mondiale avaient fortement réduit. Parmi les propriétaires de grands domaines, aux descendants aristocrates (Lur-Saluces à Fargues) et aux Chartrons (Barton à Léoville Barton et Langoa Barton ; Cruse à Pontet-Canet ; Rothschild à LafiteMoutonRieussec et L'Évangile ; Schÿler à Kirwan ; etc.) se sont joint des négociants d'autres régions (Moueix à Pétrus, Trotanoy et Hosanna ; Cazes à Lynch-Bages et aux Ormes de Pez, etc.), des grands patrons (Halabi à Cantenac Brown ; Pinault à Latour ; Albada-Jelgersma à Giscours et au Tertre ; Mentzelopoulos à Margaux ; Peugeot à Guiraud ; etc.), des firmes transnationales (LVMH à ChevalBlanc ; Dassault à Dassault ; Suntory à Lagrange ; AXA à Suduiraut ; Castel à Beychevelle ; etc.), des Belges (37 propriétés en 2012, en faisant les premiers investisseurs étrangers dans le vignoble bordelais, avec par exemple Thienpont au château Le Pin, Albert Frère à Cheval Blanc et Bonnie à Malartic-Lagravière), ainsi que quelques Chinois à partir de la fin des années 2000.

Depuis 1981 se tient chaque année impaire le salon Vinexpo Bordeaux (réservé aux professionnels) et depuis 1998 chaque année paire la Fête du vin. Le vignoble croit pendant les années 1990, passant d'environ 100 000 hectares en 1992 à 125 000 en 2000. Si les prix des vins classés du Médocde Saint-Émilion et de Pomerol connaissent des hausses presque continues depuis plusieurs décennies, dopés par les exportations vers la Chine populaire, au point que ces vins sont devenus des placements spéculatifs avec cotation en bourse, la foule des petits producteurs qui forment le gros de la production bordelaise est en crise (notamment depuis la récolte 2004). Les exportations en volume sont à la baisse faisant chuter le prix du vin en vrac à seulement 100 € l'hectolitre (soit un euro le litre de vin), d'où des manifestations de viticulteurs, des plans d'arrachages subventionnés, la distillation d'une partie des surplus et la création en 2007 d'un « vin de pays d'Aquitaine », devenu en 2009 l'IGP atlantique (moins contraignant notamment en termes de rendements).

 

Vignoble

 

Médoc

Graves

Sauternais

Entre-deux-Mers

Libournais

Blayais

Bourgeais

 

Les grandes subdivisions du vignoble de Bordeaux.

Le vignoble de Bordeaux est situé en Aquitaine, région du Sud-Ouest de la France. Ses limites géographiques sont théoriquement celles du département de la Gironde, mais l'aire d'appellation (pas systématiquement plantée) compte 505 communes sur les 542 du département : sont exclus les sables de la forêt des Landes (les landes de Bordeaux), le cœur de l'agglomération bordelaise et les zones inondables trop fertiles et humides des bords de rivière (les « palus »). 117 200 hectares ont servi à la production de vin en 2010 (le chiffre correspond au total des déclarations de récolte, sans compter les vignes encore trop jeunes).

 

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

AOC

118 900

120 600

123 000

123 300

123 200

122 100

120 600

119 400

118 000

115 400


vin de table

1 300

900

900

1 300

1 500

2 000

1 600

1 500

1 400

1 800

tous vins

120 200

121 600

123 900

124 600

124 700

124 000

122 200

120 800

119 500

117 200

Le vignoble de Bordeaux n'est traditionnellement pas compté parmi les vignobles du Sud-Ouest. Lors de la délimitation des régions viticoles françaises par l'INAO, celle-ci a défini quatorze régions, dont celle de Bordeaux (limitée au département de la Gironde), du Sud-Ouest (DordogneLot-et-GaronneCharente et Charente-Maritime) et Toulouse-Pyrénées (AveyronHaute-GaronneGersLotPyrénées-AtlantiquesHautes-PyrénéesLandesTarn et Tarn-et-Garonne).

Le vignoble de Bordeaux est traditionnellement découpé en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, l'Entre-deux-Mers entre Garonne et Dordogne, le Libournais, le Blayais et le Bourgeais sur la rive droite de la Dordogne.

Climatologie

C'est un climat tempéré de type océanique, assez chaud pour permettre la culture des vignes même sur terrain plat. La pluviométrie est répartie de manière assez homogène tout au long de l'année avec des automnes plutôt pluvieux. L'arrivée plus précoce des perturbations entraine une année difficile. Au contraire, les années à belle arrière-saison assurent de bons millésimes. Les températures donnent des hivers doux et des étés relativement chauds. Le bon ensoleillement assure une bonne maturité au raisin.

Les relevés de la station météorologique de Bordeaux-Mérignac (à 47 mètres d'altitude) sont représentatifs du climat de la Gironde.

Moyennes des relevés à Bordeaux-Mérignac de 1961 à 1990

Mois

jan.

fév.

mars

avril

mai

juin

jui.

août

sep.

oct.

nov.

déc.

année

Température minimale moyenne (°C)

2,3

3,1

3,9

6,3

9,5

12,4

14,4

14,2

12,2

9,1

5,1

2,9

8

Température moyenne (°C)

5,8

7,1

8,8

11,3

14,6

17,8

20,2

19,9

17,9

14

9,1

6,4

12,7

Température maximale moyenne (°C)

9,4

11,2

13,7

16,3

19,7

23,2

26,1

25,6

23,7

18,9

13,1

9,9

17,6

Ensoleillement (h)

86

109

162

190

211

242

276

249

207

165

103

83

2 083

Précipitations (mm)

100,4

85,5

76,4

72,2

77,3

56,2

46,5

54,2

73,9

87,6

94,1

98,7

923

 

Source : Infoclimat.fr.

Orage et arc-en-ciel au-dessus des vignes produisant l'appellation fronsac.

Ces moyennes météorologiques sont modifiées par le relief et par la présence des cours d'eau : les températures maximales moyennes croissent légèrement du sud-ouest au nord-est tandis que les minimales sont plus basses dans le Bazadais et le Libournais (qui sont plus éloignés de l'influence de l'océan) ; le Médoc, le Blayais et le Bourgeais bénéficient ainsi de la proximité de l'estuaire de la Gironde, qui limite les excès de température, fournissant notamment de la fraîcheur lors des étés trop chauds. L'appellation bordeaux-côtes-de-francs est la plus élevée en altitude du département, la zone est plus sujette aux vents et donc les températures y évoluent un peu plus vite. L'ensoleillement approche les 2 200 heures sur le littoral et décroît vers l'est jusqu'à atteindre environ 1 900 heures.

Le Sauternais quant à lui dispose d'un climat local particulier. La rivière Ciron coule sous le couvert végétal de la forêt des Landes avant de traverser le vignoble de Sauternes, son eau froide y amenant de l'humidité ; à l'automne, ce phénomène crée des brouillards matinaux qui s'estompent durant la matinée, entraînant le développement de la pourriture noble nécessaire à la production de vins liquoreux.

Le climat bordelais connaît des variations annuelles modérées, qui ont des conséquences sur l'état des vignes, sur les rendements et sur la qualité de la production. Par exemple, l'année 1956 est marquée par de fortes gelées qui détruisent une partie du vignoble, tandis que 2003 l'est par un été caniculaire, pire que celui de 1947, les vignes souffrant de la chaleur et de la sécheresse : le record de la station de Mérignac est battu le 4 août 2003 avec une température de 40,7 °C mesurée à l'ombre et une moyenne mensuelle maximum de 32,1 °C (6,5 °C de plus que la normale). La production de cette année-là est atypique, avec des vins sucrés, manquant d'acidité et très alcoolisés dû à des raisins surmûris (malgré des vendanges précoces).

Géologie et orographie

Le sous-sol de la Gironde fait partie du bassin sédimentaire aquitain et peut être divisé en trois ensembles géologiques :

d'abord le Blayais, le Libournais et l'Entre-deux-Mers qui sont sur des sols argilo-calcaires, de pH neutre ou alcalin, plutôt réputés pour le merlot ;

ensuite le Sauternais, les Graves et le Médoc, avec des sols graveleux plutôt acides, réputés pour le cabernet sauvignon ;

enfin plus au sud et à l'ouest s'étend la partie des Landes de Gascogne se trouvant en Gironde (subdivisées entre le Bazadais, la Haute-Lande-Girondine, les Landes de Bordeaux et les Landes du Médoc), où domine le sable, ne portant pas actuellement de vignes (mais une frange fait partie de l'aire d'appellation du bordeaux).

 

Ces terrains plutôt plats de la Gironde nécessitent un drainage des sols, que ce soit sur la rive gauche de la Garonne où l'argile est présente sous forme de lentilles souterraines ou sur la rive droite où l'argile est plus présente encore. Dans les parcelles des meilleurs crus ce drainage est obtenu par des drains enterrés, en pins évidés dès le XVIIe siècle puis en poterie, remplacé dernièrement par du plastique. Ces drains sont essentiels pour les domaines se trouvant sur des sols où l'argile domine, ce qui est le cas du Château Cheval Blanc, du Château Pétrus et du Château d'Yquem.

 

Du calcaire à Astéries sur une maison de Sainte-Foy-la-Grande.

Le Blayais est avant tout calcaire : formation dite du « calcaire de Blaye » datant du Lutétien (Éocène moyen), remplacée plus à l'est par le « calcaire de Plassac » du Priabonien (Éocène supérieur) sur les reliefs et des colluvions argileuses würmiennes et holocènes sur les versants et les fonds. L'arrière-pays encore plus à l'est a des reliefs de « calcaire de Saint-Estèphe » gréseux à débris de fossiles (de l'Éocène) avec des vallons remplis de colluvions sableuses quaternaires.

Le Bourgeais est un peu différent, avec sur le relief au-dessus de Bourg des lambeaux de calcaire à astéries (des étoiles de mer) datant du Rupélien (Oligocène). Le coteau bordant la Dordogne (de Gauriac à Bourg) est couvert de limon ocre-jaune dit « limon du Bourgeais », tandis que l'arrière-pays est lui couvert des sables et graviers dits « de Pugnac » datant de l'Éocène moyen et supérieur.

Le Fronsadais forme un plateau délimité par l'Isle à l'est et la Dordogne au sud, au sommet couvert par un dépôt brun de sables, graviers et argiles, avec à flanc de coteau les « molasses du Fronsadais » datant de l'Éocène supérieur et de l'Oligocène inférieur, composées de sables et d'argiles carbonatées grisâtres (sur 15 à 20 mètres d'épaisseur).

 

L'appellation pomerol s'étend sur Libourne et Pomerol, en rebord du plateau de Saint-Émilion. Sur les molasses du Fronsadais se sont déposés des dépôts profonds de sables, graviers, galets et argiles se succédant de l'ouest vers l'est en terrasses, avec une boutonnière d'argile entre Pétrus et Certan. Les vignobles de Lalande-de-Pomerol et de Néac occupent les mêmes sols plus au nord, entre les ruisseaux de la Barbanne et de Lavie.

L'église de Saint-Émilion est construite en calcaire à Astéries.

Saint-Émilion et ses satellites (MontagnePuisseguin et Lussac) occupent un plateau découpé par des vallons, dont les sommets sont formés de calcaires à Astéries datant du Rupélien (Oligocène supérieur) d'une épaisseur de 10 à 15 mètres, avec des versants formés d'argiles vertes carbonatées et de sables, puis des molasses du Fronsadais. La partie occidentale de l'appellation saint-émilion est la continuation de la haute-terrasse couvrant le haut de Pomerol, tandis que la partie méridionale descend les différentes terrasses sableuses et graveleuses (du Pléistocène). Castillon et Francs, plus à l'est, sont sur des entablements de « calcaire de Castillon » reposant sur des argiles vertes affleurant sur les versants.

L'Entre-deux-Mers est divisible en plusieurs ensembles : d'abord la moitié nord-est où se retrouvent les mêmes formations que sur la rive droite de la Dordogne, soit le calcaire à Astéries reposant sur les molasses du Fronsadais (Oligocène inférieur) ; ensuite la partie centrale où ce même calcaire est recouvert de collines de marnes à argiles grises (Oligocène) avec dans les vallées des limons argilo-sableux (Pléistocène inférieur) ; enfin le coteau bordant la rive droite de la Garonne où s'ajoutent du calcaire gréseux datant du Burdigalien (Miocène inférieur) et un niveau à huîtres à Sainte-Croix-du-Mont (Miocène), avec au sommet de côte des argiles à gravier (Pliocène) dont il reste une butte-témoin plus à l'est à Gornac. Plus en aval de la Garonne (AOC cadillac), le haut du coteau est formé de limons et d'argiles sableuses, tandis que plus près du fleuve le vignoble est sur la terrasse datant du Riss (Pléistocène moyen) formée de sables, graviers et galets. Encore plus en aval, les premières-côtes-de-bordeaux sont sur du calcaire à Astéries, recouvert par des dépôts de sables et graviers enrobés d'argile datant du Pléistocène inférieur.

 

Le Sauternais est posé sur du calcaire à Astéries, très largement couvert par des dépôts d'alluvions formant des terrasses aux pentes faibles. Il y a une exception sur Barsac et le long des rives du Ciron où l'érosion fait affleurer le calcaire à Astéries datant du Stampien (Oligocène supérieur), recouvert d'une fine couche de limon et de sable. Le sud de Preignac ainsi que le nord de BommesSauternes et Fargues sont sur la moyenne-terrasse datant du Mindel (Pléistocène inférieur), formée de sables peu argileux, avec des graviers et des galets recouverts de limons. Enfin le sud du Sauternais est sur la haute-terrasse datant du Günz (Pléistocène inférieur) formée de sables et de graviers dans une matrice argileuse jaunâtre.

Dans les Graves et le Médoc, les ceps poussent sur un sol graveleux dont le gravier est visible dans cette parcelle de l'appellation moulis-en-médoc.

Les Graves portent le nom du type de sol dominant, les graves, qui sont des dépôts de graviers et de galets souvent mélangés à du sable et de l'argile, déposés par la Garonne. Elles forment une série de terrasses en pente douce de plus en plus anciennes à mesure qu'on s'éloigne du fleuve. Il y a d'abord les « argiles des palus » bordant la Garonne ; puis la terrasse datant du Mindel (Pléistocène moyen) formée de graves dans une matrice argileuse, à laquelle succède celle du Pléistocène inférieur, avec enfin à l'ouest la « formation de Dépée » composée de sables argileux et de petits graviers, qui annonce les sables landais.

À ce tableau s'ajoutent les affluents rive gauche du fleuve qui découpent les terrasses en croupes.

Le Médoc s'inscrit dans la continuité de la zone des graves : il est majoritairement graveleux dans le Haut-Médoc, notamment sur les aires d'appellation margauxsaint-julienpauillac et saint-estèphe. Les crus classés sont installés sur les croupes découpées par les cours d'eau se jetant dans l'estuaire ; ces terrasses sont composées de galets et de graviers cimentés par des sables argileux, de plus en plus argileux du sud vers le nord. Quelques formations calcaires affleurent sur des parties de ListracMoulis et Saint-Estèphe

Encépagement

Le principal cépage noir planté en Gironde est le merlot N (69 407 hectares en sont plantés en Gironde), accompagné par le cabernet sauvignon N (25 634 ha) et le cabernet franc N (11 503 ha). Les autres cépages noirs sont plus rares : le villard noir N (991 ha), le côt N (appelé « malbec », 595 ha), la carménère N, le fer servadou N et le petit verdot N. Les cépages blancs sont essentiellement le sémillon B (7 236 hectares) et le sauvignon B (5 516 ha) : le premier est le cépage roi des appellations de vins moelleux ou liquoreux, tandis que le deuxième est devenu majoritaire voire exclusif dans les vins blancs secs. La muscadelle B (866 ha), l'ugni blanc B (213 ha), le colombard B (114 ha), le merlot blanc B (25 ha), le chardonnay B (4 ha) et le villard blanc B (1 ha) viennent compléter la palette. Le sauvignon G, à grains roses, est autorisé, mais il n'est qu'anecdotique. Ces différents cépages sont assemblés ensemble, dans des proportions variant selon les producteurs et les années, par exemple en rouge le trio merlot - cabernet sauvignon - cabernet franc, en blanc sec le duo sauvignon - sémillon, en effervescent le couple sémillon - muscadelle et en liquoreux la triade sémillon - sauvignon - muscadelle. Étant donné le prestige des vins de Bordeaux, le merlot, les cabernets et le sauvignon ont été plantés dans tous les vignobles de la planète.

Le merlot N (appelé « sémillon rouge » ou « semilhoun » dans le Médoc, « sème dou flube » dans les Graves et « bégney » au sud du département) est vigoureux (aux rendements plutôt élevés) mais sensible au mildiou et à la cicadelle. Parmi les cépages noirs bordelais il mûrit en premier, donnant des baies à peau fine (sensibles à la pourriture) dont on fait des vins rouges aromatiques (fruits rouges et épices) et pas trop tanniques, capables d'être bus jeunes comme de vieillir, apportant aux assemblages sucre et alcool. C'est un cépage minoritaire sur la rive gauche (mais présent partout, notamment dans les margaux) et dominant sur la rive droite (notamment dans les pomerols).

Le cabernet sauvignon N (appelé « petit bouchet » ou « petit cabernet » en Libournais) mûri tardivement (une à deux semaines après le merlot), sensible à l'eutypiose et à l'excoriose, donnant de petites baies à peau épaisse (peu touchées par la pourriture), dont on obtient des vins rouge sombre, puissants et très tanniques (astringent), nécessitant un long vieillissement (le bois et le temps assouplissent les tanins). Quand il est récolté avant sa pleine maturité, il donne des arômes dits « herbacés » (plus ou moins marqués par le poivron vert). C'est le cépage dominant dans les rouges de la rive gauche (notamment les appellations les plus prestigieuses du Médoc), plus rare sur la rive droite.

Le cabernet franc N (appelé « bouchet franc » ou « gros bouchet » en Libournais, « carmenet » en Médoc) mûri un peu plus tôt que le cabernet sauvignon (une dizaine de jours), donnant lui aussi de petites baies mais dont on fait des vins moins tanniques, un peu moins colorés et plus aromatiques. Il est en général minoritaire dans les assemblages bordelais, sauf dans certains saint-émilions.

Le sémillon B (appelé « sémillon roux » ou « gros sémillon ») est productif mais sensible à l'oïdium et au mildiou ; il donne des blancs secs dont le fruité s'affirme avec le temps, mais surtout ses grosses baies ont une peau épaisse accueillant bien la pourriture noble (elles n'éclatent pas), d'où son emploi pour faire des vins sucrés, alcoolisés et « gras ». C'est le cépage dominant pour faire des vins moelleux ou des liquoreux (il est dominant dans le Sauternais).

Le sauvignon B est un cépage productif ; il est la base des bordeaux blancs secs, donnant des vins un peu fruités (quand ils sont jeunes), mais il apporte aussi de l'acidité (de la « vivacité ») nécessaire aux moelleux et liquoreux. Ce cépage est présent un peu partout dans le département.

La muscadelle B (appelé « angelico » ou « muscade » à Sauternes) est sensible aux maladies, mais donne des vins aromatiques (fruits exotiques quand ils sont jeunes), d'où sa présence minoritaire dans les assemblages moelleux ou liquoreux.

 

Les principaux cépages du vignoble

Grappes et feuilles de merlot.

Grappe et feuille de cabernet franc.

Grappes de sémillon.

Grappes et feuilles de cabernet sauvignon.

Grappe de sauvignon.


Travail de la vigne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vignes serrées à Sauternes.

Les vignes bordelaises sont conduites en rangs (appelé localement « règes ») palissés, avec une densité de ceps à l'hectare très variable. Les cahiers des charges des différentes appellations les limitent en minimum à :

4 000 pieds par hectare pour les appellations bordeaux et crémant de Bordeaux ;

4 500 pieds par hectare pour les appellations bordeaux-supérieurcôtes-de-bordeauxcôtes-de-bourgsainte-foy-bordeauxgraves-de-vayrescadillaccôtes-de-bordeaux-saint-macairepremières-côtes-de-bordeaux et entre-deux-mers ;

5 000 pieds par hectare pour les appellations gravesgraves-supérieurescéronssainte-croix-du-montloupiacmédocfronsac et canon-fronsac ;

5 500 pieds par hectare pour les appellations saint-émilion grand crupomerolmontagne-saint-émilionlussac-saint-émilionsaint-georges-saint-émilionpuisseguin-saint-émilion et lalande-de-pomerol ;

6 000 pieds par hectare pour l'appellation blaye ;

6 500 pieds par hectare pour les appellations sauternesbarsacpessac-léognan et haut-médoc ;

7 000 pieds par hectare pour les appellations pauillacmargauxsaint-estèphesaint-julienmoulis-en-médoc et listrac-médoc.

Ces chiffres correspondent aux limites imposées théoriquement depuis 2011, mais il y a des mesures dérogatoires pour les vignes plus anciennes, notamment dans l'AOC bordeaux pour les parcelles plantées avant août 2008 qui ont le droit d'avoir une densité de 3 300 pieds par hectare. Les densités élevées entraine une diminution de la récolte par pied (ce qui est favorable à la maturité du raisin) et oblige la vigne à enfouir profondément ses racines (ce qui est favorable pour résister à la sécheresse) ; mais les densités élevées augmentent les frais de plantations, de culture et de vendange, favorisant en plus la propagation des maladies. D'un autre côté des densités faibles facilitent le passage des machines agricoles. Les records sont d'environ 10 000 pieds par hectare dans les crus du Médoc, voire 20 000 pieds pour les « vins de garage ».

Selon les cahiers des charges, la taille de la vigne peut se fait à coursons (dite aussi « à cots », c'est-à-dire en cordon de Royat ou en éventail) ou à longs bois (dite « à astes », appelée aussi en Guyot) pour l'appellation bordeaux. Dans le Médoc est autorisée celle à astes (dite « médocaine »), ou à cots à deux cordons, ou en éventail à quatre bras. Dans le Libournais la taille peut se faire en guyot simple ou double, ou à coursons en cordon de Royat, ou en éventail, ou à longs bois. Le nombre d'yeux francs est limité par pied, à raison d'un maximum de 18 (merlot, sémillon et muscadelle) ou 20 yeux par pied (cabernets et sauvignon) dans l'appellation bordeaux, qui passent à 12 et 15 rameaux après ébourgeonnage. Les appellations plus rigoureuses limitent les yeux à douze par pied. Les vignes peuvent être désherbées mécaniquement (labour) ou le plus souvent chimiquement (herbicides) pour réduire l'humidité des rangs de vigne, ou au contraire laissées enherbées malgré le travail supplémentaire que représente la fauche.

Comme pour tous les vignobles en AOC, l'irrigation est interdite du 1er mai à la vendange, mais peut être autorisé du 15 juin au 15 août, pendant la période de végétation de la vigne entre la fermeture de la grappe (quand les grains se touchent au sein de la grappe) et la véraison (quand la grappe commence à changer de couleur), par autorisation de l'INAO. Pour les vignes du Libournais, l'irrigation est autorisée par les cahiers des charges uniquement « en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin ». Le vignoble bordelais étant particulièrement plat, les machines (tel que les enjambeurs) sont largement utilisées pour le labour, le désherbage, le rognage et les nombreux traitements par produits chimiques. Pour faciliter la maturation des baies les années humides, limiter le développement des maladies cryptogamiques ou réduire les rendements, les viticulteurs peuvent épamprer, effeuiller ou vendanger en vert.

 

Pour les appellations produisant des vins liquoreux (appellations barsaccadillaccéronsloupiacsainte-croix-du-mont et sauternes), les viticulteurs laissent les raisins « rôtir » (expression locale désignant les baies desséchées), c'est-à-dire se faire attaquer par la pourriture noble : le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucre et l'action du champignon donne des arômes de fruits confits caractéristiques.

Vignes partiellement enherbées produisant le côtes-de-bourg.

Pourriture noble sur du sémillon (en octobre), à Bommes.

Vignes désherbées produisant le saint-estèphe


Vendanges

Les vendanges sont lancées par cépages : d'abord le sauvignon (souvent à la fin d'août, notamment pour le crémant), puis le merlot (mi-septembre), ensuite le cabernet franc et le cabernet sauvignon (fin septembre) et enfin le sémillon en dernier (de la fin septembre pour les moelleux jusqu'à octobre ou même novembre pour les liquoreux). La récolte est faite le plus souvent avec une machine à vendanger, ou manuellement dans les appellations les plus chers, ce qui permet dans ce dernier cas un premier tri dans la parcelle. Le transport jusqu'au chai se fait dans des remorques ou parfois en cagette. Dans le cas des vins liquoreux, la vendange est faite à la main par tries sélectives c'est-à-dire en plusieurs fois (de trois à six passages dans les vignes), par grappe ou par grain.

Les rendements moyens bordelais sont légèrement inférieurs à la moyenne nationale pour les AOC et varient fortement selon les appellations et les producteurs. Les plus bas rendements sont le fait des sauternes, dont le cahier des charges les limite à 25 hectolitres par hectare. Le Château d'Yquem annonce lui un rendement moyen de seulement 9 hectolitres par hectare. En rouge, les records sont détenus par les vins de garage (16 hℓ/ha déclarés à La Mondotte ). Les plus hauts rendements autorisés sont pour produire l'AOC crémant de Bordeaux (78 hℓ/ha) et l'IGP atlantique (125 hℓ/ha).

Un rendement faible permet d'obtenir des jus concentrés, tandis qu'un rendement élevé donne un volume important, mais délayé. Les cahiers des charges fournissent des limites maximum à ne pas dépasser pour que la production soit acceptée en AOC, plus strictes dans les appellations réputées, ces plafonds pouvant être ajustés annuellement en utilisant le système de rendement moyen décennal (RMD).

La vendange 2013 a permis la production de 3,8 millions d'hectolitres, en baisse par rapport aux années précédentes.

Rendements des récoltes, en hectolitres par hectare

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

58,8

56,1

47,6

45,8

55,1

48,6

48,6

47,3

40,3

48,9

49,3

 

 

Plafonds des rendements par appellations, en hectolitres par hectare

Rendements et rendements butoir

Appellations

Rendements et rendements butoir

Appellations

125

IGP atlantique

54 à 65

côtes-de-bourg rouges

72 à 78

crémant de Bordeaux

54 à 60

pessac-léognan

67 à 77

bordeaux blancs

53 à 65

saint-émilionmontagne-saint-émilionlussac-saint-émilionpuisseguin-saint-émilionsaint-georges-saint-émilionlalande-de-pomerolgraves-de-vayres rouges, fronsac et canon-fronsac

65 à 75

entre-deux-mers

50 à 65

sainte-foy-bordeaux rouge

62 à 72

bordeaux roséscôtes-de-bordeaux blancs, côtes-de-bordeaux Blaye blancs et côtes-de-bordeaux Francs blancs

52 à 65

côtes-de-bordeaux dénominations (Blaye, Cadillac, Castillon et Francs) rouges

60 à 72

côtes-de-bourg blancs et sainte-foy-bordeaux blancs

49 à 60

pomerol et bordeaux-supérieur rouges

60 à 68

bordeaux rouge

48 à 60

blaye

59 à 66

bordeaux-supérieur blanc

46 à 55

saint-émilion grand cru

58 à 68

graves blancs

45 à 55

côtes-de-bordeaux-saint-macaire moelleux, sainte-foy-bordeaux moelleux et premières-côtes-de-bordeaux

57 à 63

pauillacmargauxsaint-estèphesaint-julienmoulis-en-médoc et listrac-médoc

40 à 48

graves-supérieures

55 à 72

graves-de-vayres blancs

40 à 44

céronssainte-croix-du-mont et loupiac

55 à 65

côtes-de-bordeaux rouges, haut-médocmédocgraves rouges

37 à 40

cadillaccôtes-de-bordeaux-saint-macaire liquoreux, sainte-foy-bordeaux liquoreux et côtes-de-bordeaux Francs liquoreux

55 à 60

côtes-de-bordeaux-saint-macaire blanc

25 à 28

sauternes et barsac

Vins

 

Vinification

 

 

 

 

 

 

Passage sur la table de tri des baies de merlot au Château Kirwan (appellation margaux).

À l'arrivée au chai, les grappes de raisin sont éraflées (plusieurs producteurs les laissent pour donner plus d'acidité et de tanin à leurs vins rouges), puis passent par des tables de tri, ce qui permet d'enlever les baies pourries ou insuffisamment mûres, les feuilles mortes, les pétioles ou encore les insectes.

Les vins rouges sont faits à partir de cépages noirs : essentiellement à Bordeaux du merlot, du cabernet sauvignon et du cabernet franc. Les rouges sont obtenus en faisant macérer et fermenter pendant quinze à trente jours des baies de raisin seulement foulées : le jus s'imprègne ainsi des tanins (polyphénols) et des pigments (anthocyanes) présents dans les peaux. Les cuves utilisées peuvent être en acier inox, en ciment, en résine époxy ou en bois, souvent thermorégulées (la fermentation alcoolique fait chauffer le moût : elle se produit autour de 28 à 29 °C, mais peut s'arrêter au-delà de 32 °C, d'où le besoin de refroidir les cuves) ; le maître de chai peut procéder à des remontages (en arrosant le chapeau avec le jus pompé dessous), bâtonnage ou délestages pour renforcer la couleur et le goût. On ne presse que le marc restant après le décuvage ; une partie du vin de presse peut être ajouté au vin de goutte pour amener de la complexité. Juste après a lieu la fermentation malolactique, qui est une opération de désacidification.

Les bordeaux rosés sont obtenus avec les mêmes cépages bordelais que pour faire du rouge, soit en soutirant d'une cuve en train de macérer une partie du jus (ce qui concentrera le vin rouge de cette cuve) avant qu'il devienne trop teinté (dit « rosé de saignée »), soit en laissant macérer le jus avec les peaux seulement quelques heures (le résultat est alors appelé « rosé de cuve » ou de macération).

Les vins blancs secs bordelais sont faits avec des cépages blancs, principalement avec du sauvignon et du sémillon. Le vin blanc est obtenu en pressant les grappes de raisin le plus tôt possible, pour éviter que les peaux de raisin ne colorent le jus, en ne les laissant que quelques heures en macération pelliculaire (la macération permet l'extraction des arômes). Le moût ainsi obtenu doit être débourbé (clarifié en le débarrassant de ses bourbes) avant la fermentation. La fermentation alcoolique se poursuit jusqu'à épuisement des sucres pour obtenir un vin sec ; la fermentation malolactique est peu employée, réduisant trop l'acidité.

 

La fabrication des vins effervescents bordelais (appellation crémant de Bordeaux depuis 1990, auparavant bordeaux mousseux) se fait à l'imitation des champagnes (on appelle ça la « méthode traditionnelle » pour éviter le terme de « champenoise ») : d'abord le jus de raisin est vinifié en blanc ou en rosé sans passer par la fermentation malolactique, puis les producteurs mettent en bouteille en ajoutant des levures et un peu de sucre (mélange appelé « liqueur de tirage ») pour déclencher une seconde fermentation, appelée prise de mousse. Cette fermentation en bouteille durant au minimum neuf mois transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique qui reste dissous dans le vin (en surpression d'au moins 3,5 bars) jusqu'au débouchage de la bouteille, rendant le vin mousseux quand il est servi. Ensuite les bouteilles sont dégorgées (débouchées pour chasser le dépôt), on y ajoute avant de reboucher la liqueur d'expédition (dose de vin et de sucre), le dosage se faisant en fonction du produit final recherché : brut (moins de 15 grammes de sucre par litre de vin), sec (17 à 35 g/ℓ), demi-sec (33 à 50 g/ℓ) ou doux (plus de 50 g/ℓ).

 

 

 

 

 

 

 

 

Un verre de vin liquoreux, le résultat du travail de la pourriture noble au Château d'Yquem (appellation sauternes).

Les vins blancs moelleux sont obtenus en laissant sur-mûrir les grappes de raisins (on attend quelques semaines de plus avant de vendanger), tandis que pour les vins liquoreux les baies ne sont récoltées qu'une fois atteintes par la pourriture noble (due au champignon botrytis cinerea) ce qui concentre les sucres dans ce qui reste des baies et donne donc des vins très sucrés et alcoolisés. Le pressurage des récoltes atteintes par la pourriture est délicat car le jus est visqueux, dégageant un nuage de spores. La vinification se poursuit comme pour tous les vins blancs, mais avec beaucoup plus de sucre. les levures se nourrissent du sucre et produisent de l'alcool, un déchet pour elles : lorsque la fermentation dépasse le titre alcoométrique de 14 à 16 % vol., les levures s'auto-empoisonnent. La fermentation cesse en conservant des sucres résiduels. Pour des raisons de commodité de travail au chai et de maîtrise de la quantité de sucres résiduels, le vinificateur peut provoquer la fin de la fermentation alcoolique ; il dispose d'installation de réfrigération (anesthésiant puis tuant les levures), de systèmes de filtration (ôtant les levures du vin) ou du dioxyde de soufre (tuant les levures).

Des techniques parfois onéreuses peuvent être employées pour améliorer le vin obtenu, plus ou moins encadrées par la législation, comme :

l'acidification quand le moût manque d'acidité pour équilibrer l'alcool en termes de goût (le vinificateur peut ajouter de l'acide tartrique ou de l'acide citrique, ce qui est parfois utile les années chaudes) ;

la chaptalisation quand le moût manque d'assez de sucre pour faire de l'alcool (on ajoute du sucre de betterave ou de canne, utile lors des années humides) ;

le levurage pour remplacer par des levures sélectionnées et cultivées celles présentes dans la pruine du raisin (ce qui permet de contrôler les arômes) ;

l'osmose inverse qui réduit la quantité d'eau dans le vin (le rendant plus concentré ; la limite autorisée est de 15 %) ;

le collage pour clarifier en enlever les particules en suspension (avec du blanc d'œuf, de l'ichtyocolle, de la caséine, du kaolin ou de la bentonite) ;

la stabilisation tartrique pour éviter la précipitation ultérieure du tartre (avec de l'acide métatartrique ou des gommes de cellulose) ;

le sulfitage par ajout de dioxyde de soufre (le SO2 a des propriétés antiseptiques et antioxydantes) ;

le microbullage qui oxyde légèrement le vin (lui permettant d'évoluer un peu plus rapidement et donc d'être plus vite consommable) ;

 

la thermolisation ou le flash pasteurisation qui élimine la majeure partie des bactéries présentes dans le vin, juste avant l'embouteillage ; etc.

Le cuvier bois du Château Haut-Marbuzet (appellation saint-estèphe).

Cuves inox thermorégulées du Château La Louvière (AOC pessac-léognan).

Cave du Château Smith Haut Lafitte (appellation pessac-léognan).

Cuverie en inox du Château Pichon-Longueville (AOC pauillac).

 

 

Chai de vieillissement en barrique au domaine de la Solitude (appellation pessac-léognan).


L'élevage du vin comporte notamment l'assemblage. L'essentiel des bordeaux sont le fruit d'un assemblage de plusieurs cépages, par exemple pour les rouges entre le cabernet sauvignon, le cabernet franc et le merlot, ou pour les liquoreux entre le sémillon, le sauvignon et la muscadelle, chaque cépage apportant une qualité à l'ensemble. La proportion des différents cépages, voire des différentes parcelles, peut varier, de nombreux domaines faisant d'abord des analyses, des essais en éprouvette et des dégustations comparatives. Quelques producteurs font tout ou partie de leur vin en mono-cépage, comme dans l'appellation pomerol avec uniquement du merlot, ou dans le cas de plusieurs bordeaux blanc avec que du sauvignon. Les producteurs peuvent aussi faire le choix de vinifier en différentes cuvées selon l'âge des vignes, la qualité des parcelles ou bien l'état de la récolte, ce qui fait qu'une partie des châteaux produit deux types de vin : un « premier vin » (ou « grand vin »), fait avec les vieilles vignes des meilleures parcelles, après une sélection sévère des grappes, et un « second vin » avec les pieds venant d'entrer en production, les parcelles les moins intéressantes et la partie de la vendange un peu moins mûre.

Une fois l'assemblage fait, le vin peut être filtré. L'élevage se fait après soit en cuve, soit en barrique, la mise en bouteille (ou la livraison en vrac) n'intervenant que plusieurs mois plus tard. Le passage en barriques (de 225 litres, à ne pas confondre avec le tonneau de 900 litres qui est une unité de mesure) est courant pour les vins rouges et pour certains vins blancs (notamment les graves et les liquoreux) ; les fûts en chêne sont plus ou moins neufs : une barrique neuve donne des arômes boisés, presque vanillés au vin. Ces barriques sont stockées plusieurs mois (les producteurs faisant un élevage en barrique de 18 mois disposent souvent d'un chai de seconde année) et nécessitent un ouillage régulier par le trou de bonde pour éviter une oxydation trop rapide. Plusieurs soutirages réduisent les dépôts de lie au fond des barriques et permettent un oxydation du vin un peu plus rapide qu'uniquement à travers le bois. Si une partie importante du vin produit dans le département de la Gironde peut être vendu puis consommé rapidement, certaines appellations de la rive gauche nécessitent un long vieillissement, commencé chez le producteur, qui peut parfois durer plusieurs décennies.

 

Bouteilles

 

Chaîne d'embouteillage au Château Pichon-Longueville (appellation pauillac).

La mise en bouteille chez le producteur est systématique dans les grands crus et très répandue dans le reste du vignoble. La forme de bouteille de vin la plus utilisée pour le vin de Bordeaux est la « bordelaise » (appelée aussi « frontignan »), aux flancs droits avec des épaules courtes et plutôt carrées. Pour le crémant de Bordeaux, les producteurs emploient la « champenoise » pour résister à la pression. Les bouteilles sont d'une part de couleur verte pour les vins rouges (limitant ainsi l'action néfaste de la lumière sur le vin), d'autre part translucide pour les rosés et les blancs (pour profiter au maximum de la couleur du vin et de ses reflets).

 

La taille de la bouteille affecte le vieillissement : le vin parvient plus vite à maturité dans une petite bouteille et il est de plus longue garde dans une grande. La contenance la plus courante est de 75 cℓ, mais il existe toute une gamme d'autres volumes, avec notamment la demi-bouteille (ou « fillette », de 37 cℓ), le demi-litre (ou « pot », de 50 cℓ), le magnum (150 cℓ soit l'équivalent de deux bordelaises), la marie-jeanne (2,5 litres soit trois bordelaises), le double-magnum (3 litres soit quatre bordelaises), le réhoboam (4,5 litres soit six bordelaises), le jéroboam (5,25 litres soit sept bordelaises), l'impériale (ou mathusalem, 6 litres soit huit bordelaises), le salmanazar (9 litres soit douze bordelaises), le balthazar (12 litres soit seize bordelaises), le nabochodonosor (15 litres soit vingt bordelaises) et le melchior (18 litres, soit vingt-quatre bordelaises). Les noms de ces grands formats sont ceux de personnages bibliques.

Ancienne forme de bordelaise

Bouteille translucide permettant de voir la couleur du vin (ici un Château d'Yquem 1973).

Bouteille bordelaise de couleur verte utilisée pour conserver le vin rouge.

Étiquette du Château Grand Corbin-Despagne  (AOC saint-émilion grand cru) : traditionnelle avec une vue de la demeure seigneuriale.


La forme droite de la bouteille permet de mettre une seule étiquette indiquant le nom du domaine ou du produit (le plus souvent paré du terme « château »), le nom de l'appellation, le millésime et l'adresse du propriétaire, auxquels s'ajoutent souvent le volume et le titre alcoométrique. L'étiquette du Château d'Yquem a droit à une dérogation, il ne mentionne pas le nom de l'appellation, se limitant à seulement trois lignes : « Château d'Yquem / Lur-Saluces / année ». De même, plusieurs châteaux classés ne mentionnent pas leur rang (surtout les 3e, 4e et 5e rangs). Les mentions « Vin de Bordeaux » ou « Grand vin de Bordeaux » sont autorisées par les différents cahiers des charges.

 

Styles d'étiquette de bordeaux

Étiquette du Château Beychevelle (AOC saint-julien, 4e cru classé) : un drakkar rappelant qu'il fut la propriété d'Épernon, amiral de France.

Étiquette du Château Lynch-Bages (AOC pauillac, 5e cru classé) : le château est stylisé.

Étiquette du Château Brane-Cantenac (AOC margaux, 2ecru classé) : style plus austère.


Appellations

 

 

Bordeaux

 

Médoc

 

Saint-estèphe

 

Pauillac

 

Saint-julien

 

Margaux

 

Listrac

 

Moulis

 

Haut-médoc

 

Pessac-léognan

 

Graves

 

Cérons

 

Barsac

 

Sauternes

 

Loupiac

 

Sainte-croix-du-mont

 

Cadillac

 

Premières-côtes

 

Saint-macaire

 

Vayres

 

Sainte-foy

 

Entre-deux-mers

 

Haut-Benauge

 

Castillon

 

Francs

 

Fronsac

 

Canon-fronsac

 

Pomerol

 

Lalande

 

Saint-émilion

 

Puisseguin

 

Lussac

 

Montagne

 

St-Georges

 

Blaye

 

Côtes-de-blaye

 

Côtes-de-bourg

 

Les différentes appellations bordelaises.

Il y a 38 appellations dans le vignoble bordelais en 2011 (année d'homologation de tous les cahiers des charges actuels), auxquels s'ajoutent six dénominations.

 

Les principales appellations en termes de volume sont les bordeaux génériques, auxquelles peuvent prétendre tous les vignobles du Bordelais, y compris les appellations les plus prestigieuses décrites plus bas : il s'agit du bordeaux (y compris les dénominations bordeaux-clairet et bordeaux-haut-Benauge), du bordeaux-supérieur et du crémant de Bordeaux. Les autres appellations, limitées chacune à une partie du vignoble, peuvent être regroupées en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, l'Entre-deux-Mers entre Garonne et Dordogne, le Libournais, le Bourgeais et le Blayais sur la rive droite de la Dordogne.

Carte détaillée des appellations de la rive gauche : celles du Médoc, des Graves et du Sauternais.

Le vignoble du Médoc s'étend sur la rive gauche de la Gironde, de Saint-Vivien-de-Médoc au nord jusqu'à Bordeaux au sud. Vignoble à vins rouges, il a été propulsé au sommet de la hiérarchie bordelaise par la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Il comprend deux AOC régionales, médoc et haut-médoc, ainsi que six AOC communales : saint-estèphepauillacsaint-julienlistrac-médocmoulis-en-médoc et margaux.

Les Graves s'étendent au sud de Bordeaux, le long de la rive gauche de la Garonne, jusqu'au canton de Langon. Il comprend deux appellations régionales, graves et graves-supérieures, ainsi que deux communales : pessac-léognan à l'extrémité nord et cérons au sud.

Le vignoble du Sauternais est une enclave au sud des Graves, sur la rive gauche de la Garonne. Il bénéficie d'un climat particulier dû à l'humidité de la rivière Ciron ; ce climat local favorise la pourriture noble du raisin et explique que la zone comprenne des appellations de vin blanc liquoreux : barsac et sauternes.

Le vignoble de l'Entre-deux-Mers s'étend entre la Dordogne et la Garonne à l'intérieur du département de la Gironde. Il est constitué d'une AOC régionale, entre-deux-mers (blancs), ainsi que plusieurs communales : premières-côtes-de-bordeaux et côtes-de-bordeaux-saint-macaire (blancs) ; cadillacloupiac et sainte-croix-du-mont (liquoreux) ; cadillac-côtes-de-bordeaux (rouges, dénomination au sein de l'AOC côtes-de-bordeaux) et bordeaux-haut-Benauge (rouges, dénomination au sein de l'AOC bordeaux) ; graves-de-vayres et sainte-foy-bordeaux (rougesblancs et moelleux).

Le vignoble du Libournais se situe sur la partie méridionale de la rive droite de la Dordogne et est subdivisé en plusieurs zones d'ouest vers l'est : d'abord la zone du Fronsadais avec les appellations fronsac et canon-fronsac ; ensuite celle autour de Pomerol avec les appellations pomerol et lalande-de-pomerol ; puis la zone autour de Saint-Émilion avec les appellations saint-émilionsaint-émilion grand crumontagne-saint-émilionsaint-georges-saint-émilionlussac-saint-émilion et puisseguin-saint-émilion ; enfin plus à l'est s'étendent deux dénominations au sein de l'AOC côtes-de-bordeauxcastillon-côtes-de-bordeaux (les anciennes côtes-de-castillon) et francs-côtes-de-bordeaux (les anciennes côtes-de-francs). Il est possible de visiter les châteaux du Libournais et déguster leurs vins grâce à la mise en place (2016) de la "Route du Vin de Bordeaux en Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac".

Le vignoble du Blayais et du Bourgeais s'étend sur la partie septentrionale de la rive droite de la Gironde jusqu'à la frontière du département de la Charente-Maritime. Il comprend une appellation régionale blaye, avec deux autres AOC et une dénomination en fonction des vins produits : côtes-de-blaye (les anciennes premières-côtes-de-blaye), côtes-de-bourg et blaye-côtes-de-bordeaux (dénomination au sein de l'AOC côtes-de-bordeaux).

Économie

En 2000, la Gironde comptait 9 820 exploitations ayant de la vigne de cuve dont 9 308 commercialisent leur vin. Le terme de « château » présent sur la majorité des étiquettes bordelaises ne fait que rarement référence à l'existence sur la propriété d'une demeure seigneuriale, mis à part dans les crus médocains (elles ont été construites aux XVIIIe et XIXe siècles). On compte jusqu'à 11 074 produits baptisés châteaux, dont 997 vinifiés en cave coopérative ; le CIVB essaye d'en réduire le nombre.

Le Bordelais, avec une proportion de 60 % des propriétés possédant plus de 20 hectares de vignes en 2000, est un vignoble où dominent les grands domaines (la moyenne du vignoble français est de 45 %), surtout en comparaison des vignobles alsacien (6 %), champenois (11 %) ou bourguignon (20 %). Certains domaines sont particulièrement vastes, d'un seul tenant, comptant non seulement des vignes mais aussi quelques bois, tel que Château Margaux avec ses 262 hectares ou Château d'Yquem avec 133 hectares. Les plus petits, comptant seulement quelques hectares, se trouvent sur la commune de Pomerol, qui est un vignoble très morcelé (le Château Le Pin  fait 2,7 hectares), auxquels s'ajoutent les « vins de garage » produits notamment dans le Libournais (le Château de Valandraud était produit sur seulement 0,6 hectare au début).

Les 45 coopératives viticoles de Gironde regroupent 40 % des récoltants (le plus souvent possédant de petites surfaces) et assurent 25 % de la production départementale.

Prix des vignes

Valeurs vénales des vignes à l'hectare (terres libres à la vente) en 2011, en euros

 

 

Moyenne des ventes

Moyenne des
10 % les moins chers

Moyenne des
10 % les plus chers

Cadillac-côtes-de-bordeaux

18 000

8 000

30 000

Bordeauxbordeaux-supérieursainte-foy-bordeaux,
premières-côtes-de-bordeauxentre-deux-mers,
côtes-de-bordeaux-saint-macaireblaye
et 
crémant de Bordeaux

15 000

7 000

21 000

Canon-fronsac

60 000

40 000

80 000

Blaye-côtes-de-bordeaux

19 000

7 000

30 000

Côtes-de-bourg

22 000

9 000

35 000

Castillon-côtes-de-bordeaux
et 
francs-côtes-de-bordeaux

21 000

15 000

25 000

Fronsac

28 000

20 000

45 000

Graves blanc, graves-supérieures et cérons

27 000

20 000

42 000

Graves-de-vayres

15 000

7 000

21 000

Graves rouge

27 000

20 000

42 000

Haut-médoc

70 000

50 000

90 000

Lalande-de-pomerol

170 000

150 000

230 000

Sainte-croix-du-montloupiac
et 
cadillac

18 000

8 000

30 000

Listrac-médoc

70 000

45 000

90 000

Médoc

35 000

30 000

50 000

Moulis-en-médoc

80 000

50 000

120 000

Pauillac

1 650 000

1 200 000

2 000 000

Pessac-léognan

330 000

280 000

420 000

Pomerol

900 000

500 000

2 350 000

Saint-estèphe

350 000

110 000

550 000

Saint-émilion et saint-émilion grand cru

200 000

100 000

1 000 000

Saint-julien et margaux

1 100 000

600 000

1 200 000

Montagne-saint-émilionsaint-georges-saint-émilion,
lussac-saint-émilion et puisseguin-saint-émilion

85 000

60 000

110 000

Barsac et sauternes

50 000

35 000

65 000

Ces chiffres sont à comparer avec la moyenne nationale des vignes, qui est à 51 000 € en 2011 (hors champagne), ou encore avec les prix des terrains de la forêt des Landes se trouvant dans le département de la Gironde qui sont à 5 400 € en moyenne. La pression sur le foncier des appellations les plus prestigieuses est telle que l'ancien hippodrome de Libourne (hippodrome de Cantereau, de 1904) a été vendu fin 2010 car il occupait 13 hectares classés en appellation pomerol. Seul l'urbanisme fait concurrence aux vignes, d'où le mitage de l'appellation pessac-léognan. Par contre dans les appellations plus basiques, la crise de surproduction a comme conséquence la mise en vente de parcelles à prix faibles (à moins de 10 000 € l'hectare) sans qu'elles ne trouvent acquéreur.

Le prix des vignes et le poids politique de la filière a même une influence sur les projets d'infrastructure : l'idée d'un contournement autoroutier de l'agglomération par le nord a été abandonnée à la fin des années 2000 car touchant le Blayais et