PISCO

Le Pisco est une eau-de-vie de vin produit en Amérique du Sud. Sujet de beaucoup de rivalité entre deux pays voisins le Chili et le Pérou, le Pisco présente plusieurs grands styles distincts. Le Pisco du Chili qui se démarque par l’utilisation quasi-exclusive du cépage muscat et une classification reposant sur le degré d’alcool : regular, spécial, reserve et great. Le Pisco du Pérou qui est issu d’une seule distillation, fait appel à plusieurs cépages différents et se décline par degré d’aromaticité : aromatico, puro et acholado. Il est souvent de caractère plus rustique.

Chili

Chili : le pisco à l’ombre des cactus

Dans la vallée de l’Elqui où le soleil brille plus de 300 jours par an et où il ne pleut pas vraiment le reste du temps, le raisin blanc pousse, avec parcimonie, au milieu des cactus. Ce climat si particulier combiné à une très grande amplitude thermique (environ 20 degrés entre le jour et la nuit) donne des grains de raisin très sucrés, idéaux pour la confection du pisco. Dans le village de Pisco Elqui, la distillerie Mistral, du nom de la poétesse Gabriela Mistral, l’autre fierté régionale, propose de visiter ses installations.  

Chaque année, au début du mois de février, les agriculteurs apportent leurs grappes aux distilleries. Le prix d’achat varie selon la teneur en sucre des grappes de raisin. Plus elle est élevée, plus elle produira de l’alcool et plus le prix de la récolte sera élevé. Il faut travailler vite, la distillerie fonctionne uniquement pendant le temps des vendanges qui, de ce côté du globe, durent de février à avril. 

Au début du XXe siècle, il y avait déjà des camions 
mais pas de chambres à air sur les pneus

Les grappes à peines déchargées des camions, plusieurs machines pressent les raisins et enlèvent le gros des éléments solides (tiges, pépins, peau) avant que le jus de raisin ne soit envoyé dans d’immenses cuves de béton pour y décanter pendant 6 heures. Les derniers éléments solides, comme la pulpe, vont rester au fond pendant que le jus se déplace en surface. C’est le processus de la macération. Afin que le raisin ne fermente pas à ce stade-là, les cuves sont maintenues à basse température. 

Les cuves en béton servent à la macération

Le jus de raisin est ensuite transféré dans des cuves métalliques pour être transformé en vin blanc sucré. La fermentation ne prend que douze heures car le pisco Mistral n’a rien de biologique. Des produits chimiques sont introduits lors de ces deux premiers stades pour améliorer les temps de production et respecter les volumes à fournir à l’échelle nationale. Pour la fermentation par exemple, on utilise de la levure comme pour le pain. Un peu plus loin dans la vallée, de petites distilleries produisent des piscos artisanaux.  

Dans les cuves en acier reliées par des tuyaux aux cuves en béton, 
le jus devient du vin

Le vin blanc est ensuite distillé dans les corps d’acier et de cuivre de gros alambics. Les 200 premiers litres obtenus, la « cabeza » (la tête), sont impropres à la consommation. Au bout de 5 heures, on commence à obtenir le « corazón » (le cœur), le seul alcool consommable. Les 100 derniers litres de la « cola » (la queue) sont mis à part, toxiques eux aussi. Le processus peut-être réitéré avec la « cola » et la « cabeza » ainsi récupérées jusqu’à deux fois. Cet alcool de deuxième et troisième distillation, de moins bonne qualité, sera plutôt utilisée pour les cocktails comme le pisco sour, mélange de pisco, de limonade et de sucre.  

 Trois alambics magiques. Remplissez-les de vin, 
il en ressort du pisco

Le vin blanc est devenu pisco, une eau-de-vie qui oscille entre 35 et 40 degrés. Il va désormais passer un temps plus ou moins long dans des fûts en chêne pour arriver à maturation. Les tonneaux arrivent directement des Etats-Unis. Il n’y a pas assez de chênes au Chili pour les fabriquer à bas coût. 

Pour apprécier pleinement le digestif, il faut d’abord l’oxygéner en lui faisant faire des cercles à l’intérieur du verre. Puis, on boit une petite gorgée qu’on plaque avec sa langue contre son palais, avant de l’avaler. 

Perou

Pisco es Perú (Le Pisco c’est le Pérou)

Pisco es Perú (Le Pisco c’est le Pérou)

Toujours fiers de notre riche histoire gastronomique, nous pouvons affirmer que le Pisco c’est le Pérou, et qu’il ne fait aucun doute que notre eau-de-vie unique est la meilleure façon de vous inviter à découvrir des siècles d’histoire et de tradition, visibles au quotidien dans la diversité culturelle qui accueille et surprend nos visiteurs.

Le mot Pisco vient du port et de la vallée du même nom, situés au sud du Pérou, où était embarquée l’eau-de-vie envoyée en Espagne au XVIe siècle. Pisco évoque aussi la grande diversité des oiseaux du sud, parmi lesquels nous pouvons citer les flamants des Andes, l’œdicnème du Pérou, la vrille et le condor, car le mot Pisco vient du terme quetchua Pisscu qui signifie oiseau.

Le seul et l’incomparable

Le Pisco est un distillat de raisins dont l’arôme et le parfum inimitables allient la vigne européenne adaptée aux terres baignées de soleil de la côte sud du Pérou et les connaissances des anciens potiers qui fabriquaient les jarres où était conservée cette délicieuse eau-de-vie.

Le bon Pisco se distingue de n’importe quel autre distillat par l’utilisation de raisins « Pisqueras » et par son processus original ; une distillation directe et discontinue de moût frais qui ne permet pas l’ajout d’eau. Il présente une couleur transparente, un goût fort et prononcé et une odeur légèrement parfumée.

Raisins Pisqueras

Tous ces raisins appartiennent à la variété de la Vitis Vinifera L. et se sont adaptés au terroir.

·         Non aromatiques: Quebranta, Mollar Negra, Negra Corriente et Uvina.

·         Aromatiques:

Types de Pisco

Le goût permet de distinguer les différents types de Pisco :

·         Pisco puro non aromatique : il est élaboré avec un seul type de raisin non aromatique.

·         Pisco puro aromatique : il est élaboré avec un seul type de raisin aromatique.

·         Pisco Acholado : il est élaboré avec différentes variétés de raisins Pisqueras (c’est un blend).

·         Pisco moût vert : il est issu du moût dont la fermentation n’a pas tété terminée, c’est pourquoi on l’appelle « vert ».